Memuja Perut Dengan Gaya Prancis

Orang Prancis menyebutnya déjeuner. Rangkaian ritual makan siang, yang diawali dengan sajian hors d’oeuvre atau makanan pembuka, disusul beberapa hidangan utama, dan dessert sebagai pamungkas.

Bagi warga Prancis, makan siang adalah waktunya 'memuja' perut. Kesan ini saya rasakan saat bersantap siang, mencicip racikan Michelin-starred chef, Jarome Laurent, yang hadir di Restoran Lyon di Hotel Mandarin Oriental, Jakarta, 10-12 November 2011.

Sesaat kami duduk, Jarome segera menghidangkan 'Seared Red Mullet Fillet', potongan ikan panggang Red Mullet yang disajikan di atas tumpukan peterseli cincang dan taburan wijen. Sebagai pelengkap rasa, ia menorehkan saus lemon dan humus, semacam saos kacang khas Timur Tengah.

Hors d’oeuvre memang terkesan berat bagi yang tak biasa bersantap dengan gaya Prancis. Biasanya terdiri dari sajian dingin seperti potongan daging, ikan, dan sayuran ringan, seperti yang disajikan Jerome siang itu.

Tak lama setelah piring kosong kami terangkat dari meja, ia segera menyodorkan sajian yang sedikit lebih berat. Kali ini berupa 'Caramelized Empror Fillet', potongan daging ikan emperor yang disajikan dengan broad bean, semacam kacang polong, daun bawang utuh, dan taburan nougatine, menyerupai abon yang terbuat dari campuran gula, glukosa, dan bawang.

Di salah satu sisi piring saji 'Caramelized Empror Fillet', saya melihat torehan saos semacam humus. Setelah bertanya kepada Jerome, ia menjelaskan bahwa itu adalah arthicoke puree, semacam pure kentang yang terbuat dari kuncup bunga.

Perut sudah mulai penuh saat piring kedua kami yang sudah kosong kembali diangkat dari meja. Namun, sajian utama yang hadir selanjutnya sungguh menggoda iman untuk kembali memainkan pisau dan garpu.

Jarome menyodorkan 'Wagyu Beef With Aromatic Potato Puree Syrah Wine Jus', daging wagyu panggang yang sangat juicy.

Pemilik 'Le Cilantro', restoran ternama di Arles, Prancis, itu menempatkan topping tumisan yang terdiri dari campuran kentang cincang, tomat, bawang, paprika bali, dan parsley. "Aromanya seperti bunga," kata koki yang memiliki pengalaman memasak hampir di setiap benua itu.

Melengkapi sajian utama itu, Jarome menyiramkan wine syrah di sekeliling daging wagyu. Ia juga menandai sajian puncak dengan kehadiran pure kentang lembut yang tersaji di mangkuk kecil. "Pure diolah dari kentang terbaik yang besar, dengan campuran butter dan olive oil," katanya.

Ritual santap siang itu akhirnya selesai setelah Jarome menyajikan Mango Tart, Mascarpone Cream With Lime Zest, dessert berupa es krim mangga yang dihidangkan bersama biskuit renyah dengan topping mascarpone dan potongan mangga.

Sajian penutup tersebut ia sempurnakan dengan saus lemon segar yang dicampur dengan cabai. "Kenapa pakai cabai, karena orang Prancis terbiasa makan buah seperti mangga dengan cabai," ujarnya.

Selamat mencoba!

Lyon Restaurant
Hotel Mandarin Oriental lt. 2
Jl. MH Thamrin, Jakarta 10310.

Waktu buka: Makan Siang 11.30 hingga 14.30, makan malam 18.30 hingga 22.30
Harga: Rp350.000 hingga Rp1.300.000